看家手藝不能忘 老字號廚師集體大練兵

　　本報訊（實習記者楊天悅）昨天，來自老字號豐澤園、仿膳和四川飯店的38名廚師聚在一起，進行了一場廚藝大比拼。冷菜、熱菜、面點3個類別的廚師們，完成了十余道傳統招牌熱菜、涼菜和面點的制作。

　　據面點評委之一、北京烹飪大師張景宇介紹，荷花酥最考驗面點廚師開酥的基本功。“劃出8片花瓣的刀口太深，點心就會散得太大，刀口淺了又開得不夠﹔油溫也有講究，必須控制在130度到140度之間，油溫太高會讓酥皮繃住開不開，油溫太低則會塌掉。要想做得好，至少也要練上3年。”

　　面點項目比賽中，來自仿膳、豐澤園和四川飯店的廚師們還在70分鐘的時間裡分別制作了宮廷糕點、銀絲卷和擔擔面。

　　“雖然疫情期間堂食生意淡了不少，但線上線下的外賣訂單都多了起來，我們還是每天都圍著灶台轉。不過大家伙兒還是忙裡偷閑抽時間准備，互相切磋分享經驗和訣竅，不少年輕廚師的進步都很大。”豐澤園飯店廚師李豐說。

　　國家高級烹飪技師顧九如介紹，廚師技能傳承大賽所涉及的菜品均是各品牌的明星產品。“選中這些菜品參與比賽，就是要讓年輕廚師在過程中研究、鑽研相關技術，提高自己的技藝，保証老字號技藝的傳承。”各家老字號門店的廚師們接下來還將一起研發創新菜。

　　本報記者 閻彤 攝