全聚德“烤鴨第一杆”又回來了

　　本報訊（實習記者 楊天悅）疫情期間，老字號全聚德一直開門營業，但由於客流量驟減，廚師們閑下來了。“可不能讓傳承下來的非遺技藝荒廢掉。”全聚德相關負責人說，趁著疫情期間顧客較少，全聚德各店的大廚們自3月起展開了一場“大練兵”。

　　“全國近50家全聚德直營店及豐澤園、仿膳、四川飯店各門店共千余名廚師參與了練兵，各自在門店中比武。”負責人介紹，各門店的優勝廚師進入“2020年度廚師技能傳承大賽”總決賽，最終有47名廚師進入到烤鴨項目決賽。

　　國家高級烹飪技師、中國烹飪大師顧九如是本次大賽的評委會主席，在他記憶中，過去的老一代廚師會評選“烤鴨第一杆”，獲得這個稱號意味著這名師傅擁有最好的烤鴨手藝。這個稱號已有七八年沒評比過了。“現在我們把這項榮譽稱為‘金杆烤鴨師’‘銀杆烤鴨師’，希望鼓勵年輕一代廚師將傳統經典的老味道傳承下去。”

　　“比賽要求沿用傳統的果木挂爐技法，在規定時間內將一隻鴨子烤制並片制完成。”顧九如說，烤爐溫度約200℃，廚師怎麼翻、轉、燎、烤等，都是考察的重要環節。片鴨則要考察完整度和出成率。“鴨架上的薄膜要完全去掉，兩塊油也要去掉，鴨裡脊要保持完整。片下來的鴨肉不少於90片、重量不少於450克。”

　　經過近兩個小時的比拼，“老人兒”趙東旭和另外兩名年輕同事獲得“金杆烤鴨師”稱號。年輕廚師代表從鄭志強、趙龍佔、賈國良三位烤鴨大師的手中接過烤鴨杆，也意味著百年挂爐烤鴨技藝的傳承重任交到了年輕一代的手中。