絕跡近半個世紀的老北京青韭，日前在位於大興區禮賢鎮的田園鑫盛蔬菜園區試種成功。走進溫室，滿眼翠綠，空氣中彌散著韭菜的辛香味道。

提起青韭，現在的年輕人肯定不知道為何物，而它是許多60歲以上老北京人心中的“念想兒”。在過去北京冬季蔬菜市場，白菜、土豆、蘿卜“一統天下”的時候，青韭是絕對的高端菜，杠杠的“尖貨”，而且價格不菲，很少有論斤買賣青韭的。用一寸來寬的白馬糞紙條兒捆繞於青韭根部，論捆兒賣。老北京話稱之為“一子兒”，也就是一束。小捆兒青韭十幾根，大捆兒幾十根。20世紀60年代，如拇指粗的“一子兒”青韭售價一角錢，大捆兒則須三五角錢。若以斤兩計價，價格貴過豬肉。

青韭極嫩，辛香味濃郁，一觸即斷。沒人做純青韭餡兒餃子或大盤兒炒著吃，如果真有這麼吃的，肯定會被“老家兒”或鄰近們斥責為“不是過日子的人、沒日子作了”。它多用作俏頭兒，其妙處在於點睛。想當年，好吃的老饕們，為了大年三十這頓豬肉白菜餡餃子能提香增味，轉遍四九城也要踅摸到“一子兒”青韭。拌完餡兒撒一把青韭末兒再包，煮得的餃子鮮美之極，與沒放青韭的餃子完全不是一個味兒，北京話叫“差一吃”。再如煮混沌，捏一小撮兒青韭於碗中代替香菜，熱湯一澆，韭香“躥鼻兒”，鮮美異常，令人食欲大開。

然而在20世紀70年代初，青韭忽然在很短時間內就在市場上消失了。至於青韭為什麼消失了這麼長時間？北京市蔬菜研究中心韭菜專家張寶海研究員介紹說，青韭不是什麼特殊的品種，而是一種“生產工藝”，它通過露地養根，冬季刨出老根在溫室裡密植、灌水，靠儲存在莖基部和老根裡的營養長成。當年北京冬季用於青韭生產的溫室還很落后（紙窗溫室），俗稱“洞子”，面積很小，總產量不高，還比較費時費力，所以價格很高。60年代后期，隨著塑料農膜的廣泛應用，保護地面積大量增加，韭菜冬季供應變得越來越容易了，這種費時費力的工藝越來越少有人做，也包括當年的五色韭。

2021年春天在禮賢鎮田園鑫盛蔬菜園區試種老北京青韭，經過不斷摸索獲得成功。據該園區負責人辛樹林介紹說，在北京市農業技術推廣站支持下開展了老北京青韭恢復試種工作。選用辛香味濃郁的韭菜品種，於2021年4月播種，通過春夏秋三季的精心養護，在11月底韭菜葉片中的養分完全回流到莖基部和根部后起獲老根，冷藏10余天打破休眠后，密植到溫室水槽中，通過控制溫度、水份、光照，最終長成當年的青韭。

也許有市民會問，青韭與現在市場上的韭菜有什麼區別嗎？市農業技術推廣站副站長李紅岺介紹說，當年蔬菜市場上品種單一，又不具有大規模生產條件，南方種植的韭菜也運不到北方來，青韭顯得很稀缺，再加上韭菜獨特的風味，所以讓老北京人念念不忘。至於說現在青韭與韭菜有什麼差別，一是青韭選用辛香味濃的品種，風味略濃﹔二是在散射光下生長，莖葉比較柔嫩﹔三是在生長過程中隻澆灌清水，零肥料、零農藥，完全依靠莖基部和根系裡儲存的營養生長，可以做到潔淨、零農殘。目前還處於恢復種植階段，預計產量隻有1000公斤。

據了解，除了北京青韭，北京市農業技術推廣站為了進一步落實北京市委、市政府《關於全面推進鄉村振興加快農業農村現代化的實施方案》，適度恢復老口味蔬菜種植，從2009年開始，該站開展老口味蔬菜品種挖掘與示范推廣工作，通過多年的示范推廣工作已恢復了“花葉心裡美蘿卜”“核桃紋大白菜”“鞭杆紅胡蘿卜”“北京秋瓜”“蘋果青”番茄、“柿餅冬瓜”“六葉茄”等十余種老口味蔬菜品種。在蟹島度假村、海澱區農科所基地、南宮世界地熱博覽園、金六環農業科技園、等60多個基地和合作社種植。而且，上海、江蘇、河北、天津、黑龍江等省市許多菜農也紛紛引種種植。與種植普通蔬菜相比，種植老口味蔬菜效益可比普通蔬菜提高2-10倍。

要種出三十年前的老滋味蔬菜產品不是簡單的事。近年來，北京市農業技術推廣站以品質和產量為核心要素，在全市建立老口味蔬菜品種示范基地，從品種、肥料、水分管理、病害防控等方面開展技術研究。2018年形成安全、優質、穩產的栽培技術10套，2019年，採取傳統的精耕細作栽培技術配合目前安全、低碳環保的栽培新技術，在京郊部分條件適合的園區和基地，開展傳統老口味蔬菜品種示范推廣，滿足了市場需求。2020年，針對生產中發生的問題進行技術研究，以品質提升為目標，明確溫光環境、播期以及土壤質地和水肥管理等方面對蔬菜品質的影響，為制定老口味蔬菜高品質栽培技術奠定基礎。2021年，在前期工作基礎上建立老口味蔬菜核心示范點3個，示范面積47畝，示范蘋果青番茄、北京春秋刺瓜等8個品種，平均畝產3100公斤，平均畝效益3.5萬元﹔輻射帶動全市800畝老口味蔬菜生產，預計全年240萬公斤老口味蔬菜陸續上市，總效益近3000萬元。另外，對傳統蔬菜品種栽培歷史、飲食文化等農業文化遺產進行挖掘和宣傳，以此推進農業與文化、科技、生態、旅游的融合。

 現在，包括北京青韭在內的老口味蔬菜有了一定規模，獲得了市民認可。（柯南雁 白文軍 孫慶亮）

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