“民族匠心”赵会连：26年专注面点制作

换上厨师服、戴上厨师帽；和面、擀皮、开酥；烤制、摆盘……26年中，他感受着制作面点的快乐与艰辛。他用双手将一道道面点带上了餐桌，让传统中式面点不拘泥传统，不仅美味而且美观，令人一见倾心，诠释了“艺點倾心”面点品牌的匠人匠心。为了更好地研发产品，由他发起建立赵会连品牌工作室，融合中西面点的精髓打造了民族饭店“饽饽时光”茶食品牌，传承匠人精神，服务本地消费者。他就是北京民族饭店餐饮部面点厨师长赵会连。

偶然机会学习面点

如今，赵会连的面点技艺可以用“高超“来形容，但他进入厨师这个行业纯属偶然。“小赵，北京有个很有名的饭店招工，你要不要来试试。”一次，家里的亲戚来串门。赵会连听到了可以到北京上班的机会，很是兴奋，满口答应了下来。来到北京后，他最初在饭店做服务员。 “就是满场飞，跑来跑去为顾客上菜。”他回忆，虽然每天的工作简单又枯燥，但自己丝毫没有怠慢。他始终相信：机会是给有准备的人的。

一个多月后，因为后厨缺人，赵会连被临时调配来帮忙。“天啊，这厨艺也太棒了。”面对面点大师制作的“硕果花篮”面点，他不由的发出了感叹。“面点真的太神奇了，不仅美味而且美观，这才是我想学、想干的事情。”就这样，成为面点师的想法在他的内心中生根、发芽。“小赵，面点这儿暂时不缺人。”但他想学面点制作的想法，被现实泼了盆冷水。

机会仿佛眷顾着每个有准备的人。中秋节将近，面点组急需人手帮助制作月饼，赵会连又一次来到了后厨。这次，他离面点制作更近了。“我给大家演示一下，广式月饼饼皮和面的过程。”他认真观察、用心记录着师傅的制作过程。“小赵，你上手很快啊。是个做面点的料。”让他刚到惊喜的是，自己入门很快，还得到前辈的夸赞。

这次帮助制作月饼的经历，不仅让赵会连感受到制作面点的快乐，也让领导对他刮目相看。最终，他如愿以偿的进入了后厨面点组，开始正式走进了制作面点的世界。

下班“加练”迅速入门

可以干自己喜欢的事情，对于赵会连来说是件快乐的事情。做为一位初学者，他暗下决心：加班加点学习技艺。师傅制作时，他全神贯注脑子里飞快的记忆着每个步骤。“师傅很耐心，但是学徒这么多，他不可能手把手教每一个徒弟。要想学的快，没有其他的方法，就是要自己多练。”下班后的赵会连没有离开厨房。他一个人留下，边回忆白天师傅的制作要点，边动手重新制作、练习。

“制作面点的基本功不少，这些都要基础打扎实。比如，擀这个水饺皮。看着很简单，但操作起来不容易。”赵会连拿着一个擀面棍介绍道：“你看，这个擀面棍的形状像不像一个枣核。棍子中间厚，两边薄。这个擀面棍两边翘，中间与面接触的面积比较小。这是我们面点专用的擀面棍，和家里使用的不同。用这个形状的棍子擀出的皮，四周薄、中间厚，容易入馅。但是要想掌握这个擀面棍的使用，可需要下些功夫练习。”

赵会连回忆，技术熟练的面点师用枣核型的擀面棍擀四下就可以擀出一个皮。“但最初的我可不成，怎么也要擀个六七下，而且擀出的皮也不太合格。”于是，他在下班后给自己“加码”。和上一块二斤的干面，就开始练习擀皮。面都擀成皮后，他就又将皮重新和在一起再练。一个晚上，他擀皮、和面、再擀皮、再和面，记不清自己重复了多少轮动作，也记不清擀了多少个皮。就这样，他连续练了一个星期，终于可以熟练的使用枣核型擀面棍擀皮了。

除去刻苦练习基本功，赵会连还在业余时间找面塑大师学习。将面塑的技艺也用在面点制作上。一年后，他也从一个零基础的面点制作新手，成长为可以独立制作百余种面点的面点厨师了。

提炼天然色彩丰富面点外观

在北京民族饭店的菜单上，面点的种类很多。除去精美的造型，这些面点还拥有五颜六色的“外衣”。“这些颜色都是天然的，一滴合成色素都没有。”为了让面点呈现多种天然色彩，赵会连没少下功夫研究。

一般情况，面点师常使用紫甘蓝来提炼蓝色。但是，在操作中，爱较真的赵会连总对这个食材提炼的颜色不满意。“色彩没有什么光泽，有点发土。”怎么找到更合适的食材来替代，他不断思考着。一次偶然的机会，他看到调酒师制作的鸡尾酒中的蓝色正是他想要的颜色。经过打听，他得知这种颜色是用蝶豆花来提炼完成的。回到家，他上网查找了相关资料。

在详细了解了食材的有关知识后，他决定在面点制作中研究实验这种食材。他买来一些蝶豆花，用水浸泡一段时间后，放入粉碎机中打碎。随后，开始使用器皿加工提纯。“前后差不多换了很多种器皿加工。开始时提纯出的汁很稀，颜色深度达不到要求。我就换其他材质的器皿，再提炼。”经过一轮一轮的反复试验，最终，色彩饱和度高的蓝色终于被他提炼成功。

蜜枣酥的红色、核桃酥的棕色、黑金酥的黑色……赵会连用天然的食材提炼汁，不断丰富着面点的颜色。不仅经过反复实验，用纯天然的蔬菜汁代替了色素。爱钻研的赵会连还将过去加工制作点心时采用的原料进行了改良，不断翻新菜品的样式，制作了多款象形点心，一经推出便受食客喜爱并称之为艺术品。

“这款象形点心叫做‘柿柿如意’，外形是柿子，点心皮颜色是用胡萝卜提炼的汁和面制作的。这里面的馅也是胡萝卜做的。”赵会连介绍，最早“柿柿如意”用的是奶黄馅。但是在提炼和面汁的时候，他发现很多胡萝卜皮肉因为达不到颜色的要求，面临着被浪费的命运。“这么多胡萝卜，要是扔了就太可惜了。我就想这些颜色浅点的胡萝卜肉，可不可以改做馅。”经过多次尝试，赵会连成功了，不仅节约了食材，而且得到食客的肯定。

改良方法制作特色象形面点

2020年8月，北京民族饭店成立了“赵会连工作室”并且注册面点品牌“艺點倾心”。“民族饭店‘艺點倾心’面点特别之处在于全部为纯手工制作，产品遵循无添加、少油、少糖的健康饮食理念，每一款点心的配料都是经过科学的营养配比、最佳口感搭配。”赵会连自豪的说道。

这个品牌背后是赵会连和面点师们的默默付出。象形面点核桃酥是深受食客喜爱的一款面点。它不仅因为栩栩如生的外型吸引人，点心的馅料也体现着赵会连的用心。“五仁馅很多人都吃过，但是以往五仁馅的制作存在着缺陷。口感很湿，没有干香。而且点心放上几天就会皮了。”

发现这个“短板”的赵会连开始思考改良方法。“这个改良的过程比较艰辛。起初，我使用麦芽糖浆将五仁馅料包住。虽然达到了干香的口感，但还是放不太久就会皮了。我就改把麦芽糖改成巧克力，但是问题又来了，这么做会造成点心变塌。”就这样，前前后后，赵会连尝试了多种方法。大约两年后，他终于改良成功。“现在这个五仁馅吃起来不仅干香而且酥脆。卖的可好了，基本每桌必点。”

赵会连独创出不少象形面点，使用健康、天然原材料塑造出核桃酥、灯笼酥、象形山竹等精美点心，香酥可口，回味悠长。北京民族饭店的艺点倾心象形面点礼盒一经上市，便得到了食客广泛称赞和好评。

工匠简介：

赵会连，1977年12月，北京民族饭店餐饮部面点厨师长、中式面点高级技师，2006年国际烹饪技术大师，第六届全国烹饪大赛个人金奖，2018年荣获首都劳动奖章，2020年荣获北京市劳动模范。

匠人匠语：

中华文化渊源流传，唯有匠心传承经典。赵会连大师精工细作秉承民族传统，注重传承创新意境，每一款茶食，选料考究做工精致。从历史传承的烦复工序，到象形维美、塑形雕刻的技艺再现，都蕴含匠心的温度与历史的风度。用匠心顺应自然变化，用传承坚定文化自信。唤醒民族记忆，尽享时光韵味，品味精致，匠心为你。

继承传统，推陈出新，面向世界，博采众长。择一事，用一心，终一生，成一作！千里之行始于足下。对任何人来做，想要有所成就，没有捷径。唯有脚踏实地的努力，才会达到目的地。做任何事情没有秘诀，只有用精益求精的态度，才能把热爱工作的精神相传。

技能绝活：

赵会连从事餐饮烹饪26年，专攻中式面点。追求“低脂、低糖”的保健食品，经过反复实验用纯天然的蔬菜汁代替了色素，并将过去加工制作点心时采用的原料进行了改良。发挥个人专长，制作了多款象形点心，一经推出后深受食客喜爱并称之为艺术品。还打造并注册民族饭店面点品牌。