酿酒师挑战赛：争霸“闻香识美酒”

靠品一口酒，能说出这酒是哪口井的井水、哪块地里的高粱酿的——这是电视剧《红高粱》中，高密酿酒师斗酒的一幕。9月28日举行的第二届“北京大工匠”活动酿酒师挑战赛，不亚于民间“斗酒”的难度，白酒组的选手们要通过“闻”“品”，写出这种酒是哪种香型、糖化发酵剂是什么、用什么发酵设备；啤酒组的4名选手要分出几杯啤酒到底添加了什么香味剂、浓度多少，还要通过嗅觉、味觉分辨出啤酒的类型……记者在现场看到，4名白酒组酿酒师、4名啤酒组酿酒师，各个都像是有“神仙舌头”的单家酿酒师罗汉，闻味能定酒的香型，抿一口能定出酒的等级，看酒表面的泡沫能判断酒精浓度。

8点30分，选手们走进考场答笔试。记者看到，题目与酿酒师的日常工作息息相关。比如，白酒组题目中有，白酒中适当的酸是什么作用？枯草芽孢杆菌具有什么功能？清香型工艺采用三种曲并用，是哪三种；啤酒组的题目有：啤酒中的苦味大部分来自于酒花里的哪种物质？为我国选育的啤酒大麦品种是什么？

“这位选手仅错一道题，得了97.5的分数，这是高手对决！”在阅卷室，裁判们一边判卷一边惊叹。中国食品发酵工业研究院的韩兴林老师是本次比赛的裁判之一。他告诉记者，笔试只占本此考试的20%分数，“是不是高手，还要看更贴近实操的技能比拼。”

在技能比拼的现场，记者看到，白酒组的选手们每人面前一排小瓶子，里面装着五种不同的白酒，每个瓶子上面有个编号，还有一瓶矿泉水。选手们要靠感观，比如品、闻、看，来判断这5杯酒的香型分类、发酵剂种类和发酵设备以及酒的等级。现场的监考老师告诉记者，那瓶矿泉水是为了让选手们漱口，恢复味觉的。“怎样靠口感判断发酵设备呢？”记者疑惑地问。“不同香型的白酒是用不同的发酵设备来酿制的。”韩兴林裁判介绍，白酒分12种香型，传统的有酱香型、浓香型、清香性、米香型，后来又出现凤香型、董香型、豉香型、芝麻香型、特香型、兼香型、老白干香型、馥郁香型。“西凤酒就是凤香型酒的典型代表，我们北京市面上常见的二锅头，就是清香性。茅台酒是人尽皆知的酱香型白酒。”韩兴林告诉记者，浓香型的发酵设备是泥窖，清香性酒类的发酵设备是地缸，另外还有砖窖、石窖、陶罐、不锈钢罐等设备，“设置这样的考题，是为了考查酿酒师对工艺的了解。”韩兴林介绍。

在赛程设置中，白酒组还有凭借摇晃出的泡沫来判断白酒的酒精含量，靠手感判断酒醅湿度的考题。“酒精含量和湿度都要写出准确的度数，这题太考察实践经验了。”监考老师告诉记者。

啤酒组的内容更丰富，不仅让选手们分辨五种啤酒的风味，写出啤酒类型，还要描述出每种啤酒类型的主要特征。“啤酒的类型大约上千种，这次考试的范围为30多种。”中国食品发酵工业研究院的郝建秦是本次比赛啤酒组裁判之一，他向记者介绍，“平时北京市场上比较常见的燕京啤酒，类型属于淡色拉格。这种类型的啤酒特征是酒体淡黄、清凉，有较明显的酯香。”郝建秦拿着一杯考试用的啤酒，向记者展示：“这种颜色比较深的啤酒，是德式黑啤。酒体呈棕色，有明显焦香。因为在酿造过程中，是将大麦炒成焦色，再进行酿造的。”郝建秦说，燕麦世涛、帝国世涛等啤酒类型，与德式黑啤有类似的颜色，“但是世涛类啤酒口味偏苦。能不能品出来，要看选手们的功底了。”记者在赛程中看到，啤酒组的选手们还要分辨啤酒中的典型风味物质，考试范围有泥土味、丁香味、硫味、香草味等三十多种。选手们不仅要分辨出是什么味，还要按浓淡写出排序。

“有难度！”参赛选手异口同声地向记者感慨，“题目范围广，题目设置巧，理论考试深。”选手杨德荣从业二十多年，入行后是从最基础的碎粮、拌粮开始干起，如今是一级品酒师，在公司里负责工艺。“我的职业就是品酒，把控成品酒质量。比如在包装前，我品酒，能判断酒的口感是否合格，有没有因储藏、罐装遭到污染。在酿造过程中，我会在酒窖品酒，判断酿造环境是不是合格。比如，上个月我尝了一下酒窖的酒，感觉有一点点霉味。公司进行排查，发现酒窖的墙角因沾上了一点粮食，发霉了。公司为此进行了整改。这就是我的工作。”杨德荣说，虽然干了这么多年，自己也算行家，但是在此次比赛中却遇上了难题。“一直在浓香型白酒企业干活儿，对其他香型了解不够深入。”杨德荣说，无论考试成绩，他参加此次比赛都感到受益匪浅，“能有这样一个平台，与北京市这个行业的顶尖高手过招，考验自己的能力，我觉得非常荣幸。”