“民族匠心”趙會連：26年專注面點制作

換上廚師服、戴上廚師帽﹔和面、擀皮、開酥﹔烤制、擺盤……26年中，他感受著制作面點的快樂與艱辛。他用雙手將一道道面點帶上了餐桌，讓傳統中式面點不拘泥傳統，不僅美味而且美觀，令人一見傾心，詮釋了“藝點傾心”面點品牌的匠人匠心。為了更好地研發產品，由他發起建立趙會連品牌工作室，融合中西面點的精髓打造了民族飯店“餑餑時光”茶食品牌，傳承匠人精神，服務本地消費者。他就是北京民族飯店餐飲部面點廚師長趙會連。

偶然機會學習面點

如今，趙會連的面點技藝可以用“高超“來形容，但他進入廚師這個行業純屬偶然。“小趙，北京有個很有名的飯店招工，你要不要來試試。”一次，家裡的親戚來串門。趙會連聽到了可以到北京上班的機會，很是興奮，滿口答應了下來。來到北京后，他最初在飯店做服務員。 “就是滿場飛，跑來跑去為顧客上菜。”他回憶，雖然每天的工作簡單又枯燥，但自己絲毫沒有怠慢。他始終相信：機會是給有准備的人的。

一個多月后，因為后廚缺人，趙會連被臨時調配來幫忙。“天啊，這廚藝也太棒了。”面對面點大師制作的“碩果花籃”面點，他不由的發出了感嘆。“面點真的太神奇了，不僅美味而且美觀，這才是我想學、想干的事情。”就這樣，成為面點師的想法在他的內心中生根、發芽。“小趙，面點這兒暫時不缺人。”但他想學面點制作的想法，被現實潑了盆冷水。

機會仿佛眷顧著每個有准備的人。中秋節將近，面點組急需人手幫助制作月餅，趙會連又一次來到了后廚。這次，他離面點制作更近了。“我給大家演示一下，廣式月餅餅皮和面的過程。”他認真觀察、用心記錄著師傅的制作過程。“小趙，你上手很快啊。是個做面點的料。”讓他剛到驚喜的是，自己入門很快，還得到前輩的夸贊。

這次幫助制作月餅的經歷，不僅讓趙會連感受到制作面點的快樂，也讓領導對他刮目相看。最終，他如願以償的進入了后廚面點組，開始正式走進了制作面點的世界。

下班“加練”迅速入門

可以干自己喜歡的事情，對於趙會連來說是件快樂的事情。做為一位初學者，他暗下決心：加班加點學習技藝。師傅制作時，他全神貫注腦子裡飛快的記憶著每個步驟。“師傅很耐心，但是學徒這麼多，他不可能手把手教每一個徒弟。要想學的快，沒有其他的方法，就是要自己多練。”下班后的趙會連沒有離開廚房。他一個人留下，邊回憶白天師傅的制作要點，邊動手重新制作、練習。

“制作面點的基本功不少，這些都要基礎打扎實。比如，擀這個水餃皮。看著很簡單，但操作起來不容易。”趙會連拿著一個擀面棍介紹道：“你看，這個擀面棍的形狀像不像一個棗核。棍子中間厚，兩邊薄。這個擀面棍兩邊翹，中間與面接觸的面積比較小。這是我們面點專用的擀面棍，和家裡使用的不同。用這個形狀的棍子擀出的皮，四周薄、中間厚，容易入餡。但是要想掌握這個擀面棍的使用，可需要下些功夫練習。”

趙會連回憶，技術熟練的面點師用棗核型的擀面棍擀四下就可以擀出一個皮。“但最初的我可不成，怎麼也要擀個六七下，而且擀出的皮也不太合格。”於是，他在下班后給自己“加碼”。和上一塊二斤的干面，就開始練習擀皮。面都擀成皮后，他就又將皮重新和在一起再練。一個晚上，他擀皮、和面、再擀皮、再和面，記不清自己重復了多少輪動作，也記不清擀了多少個皮。就這樣，他連續練了一個星期，終於可以熟練的使用棗核型擀面棍擀皮了。

除去刻苦練習基本功，趙會連還在業余時間找面塑大師學習。將面塑的技藝也用在面點制作上。一年后，他也從一個零基礎的面點制作新手，成長為可以獨立制作百余種面點的面點廚師了。

提煉天然色彩豐富面點外觀

在北京民族飯店的菜單上，面點的種類很多。除去精美的造型，這些面點還擁有五顏六色的“外衣”。“這些顏色都是天然的，一滴合成色素都沒有。”為了讓面點呈現多種天然色彩，趙會連沒少下功夫研究。

一般情況，面點師常使用紫甘藍來提煉藍色。但是，在操作中，愛較真的趙會連總對這個食材提煉的顏色不滿意。“色彩沒有什麼光澤，有點發土。”怎麼找到更合適的食材來替代，他不斷思考著。一次偶然的機會，他看到調酒師制作的雞尾酒中的藍色正是他想要的顏色。經過打聽，他得知這種顏色是用蝶豆花來提煉完成的。回到家，他上網查找了相關資料。

在詳細了解了食材的有關知識后，他決定在面點制作中研究實驗這種食材。他買來一些蝶豆花，用水浸泡一段時間后，放入粉碎機中打碎。隨后，開始使用器皿加工提純。“前后差不多換了很多種器皿加工。開始時提純出的汁很稀，顏色深度達不到要求。我就換其他材質的器皿，再提煉。”經過一輪一輪的反復試驗，最終，色彩飽和度高的藍色終於被他提煉成功。

蜜棗酥的紅色、核桃酥的棕色、黑金酥的黑色……趙會連用天然的食材提煉汁，不斷豐富著面點的顏色。不僅經過反復實驗，用純天然的蔬菜汁代替了色素。愛鑽研的趙會連還將過去加工制作點心時採用的原料進行了改良，不斷翻新菜品的樣式，制作了多款象形點心，一經推出便受食客喜愛並稱之為藝術品。

“這款象形點心叫做‘柿柿如意’，外形是柿子，點心皮顏色是用胡蘿卜提煉的汁和面制作的。這裡面的餡也是胡蘿卜做的。”趙會連介紹，最早“柿柿如意”用的是奶黃餡。但是在提煉和面汁的時候，他發現很多胡蘿卜皮肉因為達不到顏色的要求，面臨著被浪費的命運。“這麼多胡蘿卜，要是扔了就太可惜了。我就想這些顏色淺點的胡蘿卜肉，可不可以改做餡。”經過多次嘗試，趙會連成功了，不僅節約了食材，而且得到食客的肯定。

改良方法制作特色象形面點

2020年8月，北京民族飯店成立了“趙會連工作室”並且注冊面點品牌“藝點傾心”。“民族飯店‘藝點傾心’面點特別之處在於全部為純手工制作，產品遵循無添加、少油、少糖的健康飲食理念，每一款點心的配料都是經過科學的營養配比、最佳口感搭配。”趙會連自豪的說道。

這個品牌背后是趙會連和面點師們的默默付出。象形面點核桃酥是深受食客喜愛的一款面點。它不僅因為栩栩如生的外型吸引人，點心的餡料也體現著趙會連的用心。“五仁餡很多人都吃過，但是以往五仁餡的制作存在著缺陷。口感很濕，沒有干香。而且點心放上幾天就會皮了。”

發現這個“短板”的趙會連開始思考改良方法。“這個改良的過程比較艱辛。起初，我使用麥芽糖漿將五仁餡料包住。雖然達到了干香的口感，但還是放不太久就會皮了。我就改把麥芽糖改成巧克力，但是問題又來了，這麼做會造成點心變塌。”就這樣，前前后后，趙會連嘗試了多種方法。大約兩年后，他終於改良成功。“現在這個五仁餡吃起來不僅干香而且酥脆。賣的可好了，基本每桌必點。”

趙會連獨創出不少象形面點，使用健康、天然原材料塑造出核桃酥、燈籠酥、象形山竹等精美點心，香酥可口，回味悠長。北京民族飯店的藝點傾心象形面點禮盒一經上市，便得到了食客廣泛稱贊和好評。

工匠簡介：

趙會連，1977年12月，北京民族飯店餐飲部面點廚師長、中式面點高級技師，2006年國際烹飪技術大師，第六屆全國烹飪大賽個人金獎，2018年榮獲首都勞動獎章，2020年榮獲北京市勞動模范。

匠人匠語：

中華文化淵源流傳，唯有匠心傳承經典。趙會連大師精工細作秉承民族傳統，注重傳承創新意境，每一款茶食，選料考究做工精致。從歷史傳承的煩復工序，到象形維美、塑形雕刻的技藝再現，都蘊含匠心的溫度與歷史的風度。用匠心順應自然變化，用傳承堅定文化自信。喚醒民族記憶，盡享時光韻味，品味精致，匠心為你。

繼承傳統，推陳出新，面向世界，博採眾長。擇一事，用一心，終一生，成一作！千裡之行始於足下。對任何人來做，想要有所成就，沒有捷徑。唯有腳踏實地的努力，才會達到目的地。做任何事情沒有秘訣，隻有用精益求精的態度，才能把熱愛工作的精神相傳。

技能絕活：

趙會連從事餐飲烹飪26年，專攻中式面點。追求“低脂、低糖”的保健食品，經過反復實驗用純天然的蔬菜汁代替了色素，並將過去加工制作點心時採用的原料進行了改良。發揮個人專長，制作了多款象形點心，一經推出后深受食客喜愛並稱之為藝術品。還打造並注冊民族飯店面點品牌。