“酵母媽媽”郭立芸：為啤酒釀造注入優質靈魂

酵母是真菌類的一種微生物，是啤酒釀造的靈魂。在啤酒釀造過程中，酵母是魔術師，是加工廠，它把麥芽水中的糖分發酵產生酒精、二氧化碳和其他微量發酵產物，再與其他那些直接來自麥芽、酒花的風味物質一起，組成了成品啤酒誘人而獨特的感官特征。

在釀酒師郭立芸眼中，了解酵母，就像了解自己的孩子﹔培育酵母，就像精心照顧自己的寶寶。事實上，選擇培育優良的酵母菌，提升啤酒風味，降低生產成本，是一名優秀釀酒師必備的基本素質。而如何在成千上萬的菌落中准確選擇和科學培育，則是考驗釀酒師實力的重要標准。

從業28載 一頭扎在實驗室裡與微生物為伴

郭立芸是土生土長的順義人，1993年畢業分配來到北京燕京啤酒股份有限公司工作。“懷揣著對未來美好生活向往與期待，初入社會的我選擇背對外面的花花世界，一頭扎根實驗室，從事酵母管理和微生物研究工作。”郭立芸說，枯燥的科學研究遠比想象中更難堅持，面對顯微鏡下的微生物，如果沒有十足的耐性，根本坐不住。

“起初，我們每天要面對數以萬計的菌落，大海撈針似的選擇優質菌種應用於生產，有些時候，一連幾天都沒有任何成效。”面對科學的未知性，郭立芸跟很多初入職場的人一樣，有遺憾，也有失落。即便聽說有的老工程師選了一輩子菌，也沒有選到自己覺得最好的菌株，郭立芸也依然沒有氣餒。“我堅信，選菌，不僅要耐得住寂寞，更要有識別和發現目標菌的眼睛。”郭立芸說。

據了解，為了讓選菌過程更高效、結果更明確，郭立芸帶頭開發新技術，構建高通量篩選模型，同時引進先進的檢測技術和評價方法，做足選菌輔助工作，以此大大提高工作效率。“建立篩板前，我們兩年才培育300個菌種，而隨著技術手段的提升，我們四個月就能篩選培育5000多株菌種。”郭立芸說，培育菌種就像照顧小孩子一樣，打造酵母適合的生長環境，經過精心照顧，它才能按照目標既定方向生長。

除了選育菌種，郭立芸所在的技術中心還承擔著企業原輔料樣品各項衛生指標菌落總數、大腸菌群、酵母、霉菌以及致病菌進行檢測，為各項衛生管理工作提供科學依據，預防控制微生物污染啤酒，為啤酒的安全生產保駕護航。

事實上，本著積極投身科學研究，廣泛推廣應用成果的宗旨和精神，多年來，郭立芸先后參與了多項高端研究課題，並努力將科研成果轉化為企業生產力，不僅助力企業高校發展，更成為行業領先的標杆與旗幟。

對標國際領先水平 堅持技術創新才是發展原動力

搞科研，總帶著一股子不斷鑽研求上進的執著勁兒，這在郭立芸身上也盡顯淋漓盡致。工作之余，郭立芸攻讀了在職研究生，並取得了碩士學位﹔2004年考取質量工程師﹔2009年評為高級工程師﹔2010年通過了首批啤酒《釀酒師》國家職業資格考試，獲得了高級釀酒師的資格……一系列成長與進步背后，是鮮為人知的艱辛付出，但也因此成就了她帶隊拿下一項又一項行業尖端課題。

2008年，承擔“十一五”國家科技支撐計劃項目“國產啤酒大麥及麥芽質量控制體系的建立與應用”項目過程中，郭立芸利用近紅外技術和快速粘度分析法建立一套快速、准確地評價大麥水分、蛋白質和發芽率的新方法﹔開發了准確性高的大麥品種真實性和純度檢驗方法，構建燕京啤酒大麥標准蛋白質“指紋”圖譜庫，並應用於進口大麥及國產大麥品種、純度鑒定﹔研究國產大麥的DON、黃曲霉毒素B1和霉菌等安全性指標，建立和完善了啤酒大麥/麥芽質量安全評價體系。該項目通過了中國輕工業聯合會的項目鑒定被認定為國際先進水平，並獲國家專利三項和中國輕工業聯合會科技進步獎三等獎。

在圍繞啤酒的純淨化釀造方面，郭立芸認為啤酒有益微生物-酵母和有害微生物必須“兩手抓，兩手都要硬”，於是，她策劃了數十個科研項目，其中不乏“燕京首次”、“國內行業首次”、“國際領先”等創新性項目，為公司取得了榮譽，為行業增添了光彩。

其中，在促進酵母的優良生長方面，郭立芸以中國第五艘搭載宇航員的飛船“神舟十號飛船”上天為契機，將燕京酵母送上宇宙，最終篩選獲得高效、安全的縮短發酵周期菌種、低產蛋白酶A菌種等系列菌株，並進行生產試驗，考察其在實際生產中的可行性。同時，她利用分子生物學技術對篩選獲得的菌株進行鑒定和評價，為燕京酵母基於分子水平機理的研究和採取合理策略優化菌株提供有效的方法和手段，為企業在產品多元化、啤酒風味品質提升做出了重要貢獻，該項目獲得首都食品安全科技創優培育專項財政支持400萬元。

此外，在加強啤酒釀造過程中有害微生物控制過程中，郭立芸策劃並實施了“高效啤酒有害微生物檢測綜合配套技術與應用”的課題研究，建立了啤酒有害微生物定量——定性溯源程序，開發了集成化啤酒污染微生物群落分析檢測鑒定技術體系，繪制啤酒污染微生物區域性、流程性、季節性地圖。主編《啤酒廠常見污染菌鑒定圖解手冊》，並因此為企業節約生產成本730萬元﹔建立燕京酵母保藏新方法，改變了現有的易變異、易染菌的斜面保藏，使保藏時間延長到10年，並且為酵母菌種的穩定性及其獨有的生理特性、滿足大生產和產品質量穩定性的需要提供了有力保障。該項目填補了燕京菌種管理長期有效、保藏方法的空白。

傳承“匠心釀造” 技能人才培養讓“匠心”薪火相傳

“技術創新要‘堅持走出去拿進來’，思想不閉塞技術才能做得精!”郭立芸始終秉承著開放的心態堅持科學研究，在提升自身業務水平的同時，郭立芸更注重團隊素質和能力的提高。

“以科學規范為標准,嚴格執行標准操作程序﹔以不斷學習創新為動力，實現實驗室管理模式的創新。”郭立芸表示，定期對實驗人員進行安全教育和安全技能訓練，組織大家參加能力驗証和能力比對，對現有隊伍及新引進的實驗技術隊伍加強培訓，積極主動爭取行業內組織的相關培訓，使隊伍的知識結構和專業能力得到提升，才能適應公司發展的需求。

2015年，以“郭立芸”命名的釀酒師技師工作室，被認定為北京市市級首席技師工作室，並獲“重點資助項目”的牌匾﹔2015-2018年，工作室牽頭策劃並開展“啤酒釀造酵母絮凝機理研究及精准調控技術體系的開發與應用”，從原料、酵母、工藝三方面實現了啤酒釀造風味質量的有效提升。2019年，該該工作室又被認定為國家技能大師工作室，郭立芸更是發揚企業人的社會功能，加強對技能人才的培養，組織開展帶徒傳技活動，積極推動技術技能革新成果的應用推廣。

郭立芸享受學習和研究的樂趣，她說，“在參與科研項目的研發過程中，書一直是我最好的伙伴，從中獲得了很多快樂。”而“勤能補拙”一詞也是她這些年學習的最深體會，這讓她在自己提高知識水平的同時，也收獲了很多榮譽，2013年被評為首都市民學習之星。

郭立芸堅信，技能的傳承和匠心的傳承一樣，都將為企業發展注入更強勁的活力。為了讓“匠心釀造”的種子薪火相傳，郭立芸言傳身教，憑借28年一線釀酒師的工作經驗和一門心思搞科研的鑽研勁頭，不斷推動燕京產品技術的長足進步。並攜手身邊年輕同事，將多項達到國際領先水平的研發和創新技術成果，成功轉化、影響和助力啤酒釀造行業的不斷發展。

工匠檔案：

郭立芸，女，漢族，1971年6月出生，中共黨員，北京燕京啤酒股份有限公司技術中心主任，江南大學工程碩士，教授級高工、高級釀酒師、國家級技能大師、《食品發酵與工業》期刊審稿專家。1993年起，從業28年立足本職崗位、兢兢業業，勇挑工作重擔。先后進行科技成果鑒定6項，多項成果達國際領先水平，獲得北京市科委、北京市工會、企業技術創新科技研發項目獎10余項，參與制定多項國家標准和行業標准，授權發明和實用新型專利共5項，在啤酒核心期刊和全國重點核心期刊發表文章數十余篇，2013 年，榮獲北京市突出貢獻高技能人才，並於2019年享受國務院特殊津貼。

匠人匠語：

知識是基礎，幫助我們站得高，看得遠。鑽研和創新是能力，幫助我們開創新局面。在匠心釀造的理念中，技能的傳承和匠心的傳承一樣，都將為企業發展注入更強勁的活力。

技能絕活：

啤酒釀造是個具有一定周期的生產過程，從制麥、糖化，到發酵、灌裝，要經過各種細致又復雜的生產工藝環節，才能最終呈現釀酒師打造的獨特風味。在啤酒釀造工業化生產條件下，釀酒師郭立芸那些一眼看不到絕活，是近30年一線釀酒工作的沉澱，是在大海撈針式的選菌過程中，擁有識別優質菌株的慧眼﹔是在科學研究中不斷鑽研與創新，將成果轉化為企業生產力和發展原動力的能力。