釀酒師挑戰賽：爭霸“聞香識美酒”

靠品一口酒，能說出這酒是哪口井的井水、哪塊地裡的高粱釀的——這是電視劇《紅高粱》中，高密釀酒師斗酒的一幕。9月28日舉行的第二屆“北京大工匠”活動釀酒師挑戰賽，不亞於民間“斗酒”的難度，白酒組的選手們要通過“聞”“品”，寫出這種酒是哪種香型、糖化發酵劑是什麼、用什麼發酵設備﹔啤酒組的4名選手要分出幾杯啤酒到底添加了什麼香味劑、濃度多少，還要通過嗅覺、味覺分辨出啤酒的類型……記者在現場看到，4名白酒組釀酒師、4名啤酒組釀酒師，各個都像是有“神仙舌頭”的單家釀酒師羅漢，聞味能定酒的香型，抿一口能定出酒的等級，看酒表面的泡沫能判斷酒精濃度。

8點30分，選手們走進考場答筆試。記者看到，題目與釀酒師的日常工作息息相關。比如，白酒組題目中有，白酒中適當的酸是什麼作用？枯草芽孢杆菌具有什麼功能？清香型工藝採用三種曲並用，是哪三種﹔啤酒組的題目有：啤酒中的苦味大部分來自於酒花裡的哪種物質？為我國選育的啤酒大麥品種是什麼？

“這位選手僅錯一道題，得了97.5的分數，這是高手對決！”在閱卷室，裁判們一邊判卷一邊驚嘆。中國食品發酵工業研究院的韓興林老師是本次比賽的裁判之一。他告訴記者，筆試隻佔本此考試的20%分數，“是不是高手，還要看更貼近實操的技能比拼。”

在技能比拼的現場，記者看到，白酒組的選手們每人面前一排小瓶子，裡面裝著五種不同的白酒，每個瓶子上面有個編號，還有一瓶礦泉水。選手們要靠感觀，比如品、聞、看，來判斷這5杯酒的香型分類、發酵劑種類和發酵設備以及酒的等級。現場的監考老師告訴記者，那瓶礦泉水是為了讓選手們漱口，恢復味覺的。“怎樣靠口感判斷發酵設備呢？”記者疑惑地問。“不同香型的白酒是用不同的發酵設備來釀制的。”韓興林裁判介紹，白酒分12種香型，傳統的有醬香型、濃香型、清香性、米香型，后來又出現鳳香型、董香型、豉香型、芝麻香型、特香型、兼香型、老白干香型、馥郁香型。“西鳳酒就是鳳香型酒的典型代表，我們北京市面上常見的二鍋頭，就是清香性。茅台酒是人盡皆知的醬香型白酒。”韓興林告訴記者，濃香型的發酵設備是泥窖，清香性酒類的發酵設備是地缸，另外還有磚窖、石窖、陶罐、不鏽鋼罐等設備，“設置這樣的考題，是為了考查釀酒師對工藝的了解。”韓興林介紹。

在賽程設置中，白酒組還有憑借搖晃出的泡沫來判斷白酒的酒精含量，靠手感判斷酒醅濕度的考題。“酒精含量和濕度都要寫出准確的度數，這題太考察實踐經驗了。”監考老師告訴記者。

啤酒組的內容更豐富，不僅讓選手們分辨五種啤酒的風味，寫出啤酒類型，還要描述出每種啤酒類型的主要特征。“啤酒的類型大約上千種，這次考試的范圍為30多種。”中國食品發酵工業研究院的郝建秦是本次比賽啤酒組裁判之一，他向記者介紹，“平時北京市場上比較常見的燕京啤酒，類型屬於淡色拉格。這種類型的啤酒特征是酒體淡黃、清涼，有較明顯的酯香。”郝建秦拿著一杯考試用的啤酒，向記者展示：“這種顏色比較深的啤酒，是德式黑啤。酒體呈棕色，有明顯焦香。因為在釀造過程中，是將大麥炒成焦色，再進行釀造的。”郝建秦說，燕麥世濤、帝國世濤等啤酒類型，與德式黑啤有類似的顏色，“但是世濤類啤酒口味偏苦。能不能品出來，要看選手們的功底了。”記者在賽程中看到，啤酒組的選手們還要分辨啤酒中的典型風味物質，考試范圍有泥土味、丁香味、硫味、香草味等三十多種。選手們不僅要分辨出是什麼味，還要按濃淡寫出排序。

“有難度！”參賽選手異口同聲地向記者感慨，“題目范圍廣，題目設置巧，理論考試深。”選手楊德榮從業二十多年，入行后是從最基礎的碎糧、拌糧開始干起，如今是一級品酒師，在公司裡負責工藝。“我的職業就是品酒，把控成品酒質量。比如在包裝前，我品酒，能判斷酒的口感是否合格，有沒有因儲藏、罐裝遭到污染。在釀造過程中，我會在酒窖品酒，判斷釀造環境是不是合格。比如，上個月我嘗了一下酒窖的酒，感覺有一點點霉味。公司進行排查，發現酒窖的牆角因沾上了一點糧食，發霉了。公司為此進行了整改。這就是我的工作。”楊德榮說，雖然干了這麼多年，自己也算行家，但是在此次比賽中卻遇上了難題。“一直在濃香型白酒企業干活兒，對其他香型了解不夠深入。”楊德榮說，無論考試成績，他參加此次比賽都感到受益匪淺，“能有這樣一個平台，與北京市這個行業的頂尖高手過招，考驗自己的能力，我覺得非常榮幸。”