全聚德“烤鸭第一杆”又回来了

2020年05月15日08:20  来源:北京日报
 
原标题:全聚德“烤鸭第一杆”又回来了

  本报讯(实习记者 杨天悦)疫情期间,老字号全聚德一直开门营业,但由于客流量骤减,厨师们闲下来了。“可不能让传承下来的非遗技艺荒废掉。”全聚德相关负责人说,趁着疫情期间顾客较少,全聚德各店的大厨们自3月起展开了一场“大练兵”。

  “全国近50家全聚德直营店及丰泽园、仿膳、四川饭店各门店共千余名厨师参与了练兵,各自在门店中比武。”负责人介绍,各门店的优胜厨师进入“2020年度厨师技能传承大赛”总决赛,最终有47名厨师进入到烤鸭项目决赛。

  国家高级烹饪技师、中国烹饪大师顾九如是本次大赛的评委会主席,在他记忆中,过去的老一代厨师会评选“烤鸭第一杆”,获得这个称号意味着这名师傅拥有最好的烤鸭手艺。这个称号已有七八年没评比过了。“现在我们把这项荣誉称为‘金杆烤鸭师’‘银杆烤鸭师’,希望鼓励年轻一代厨师将传统经典的老味道传承下去。”

  “比赛要求沿用传统的果木挂炉技法,在规定时间内将一只鸭子烤制并片制完成。”顾九如说,烤炉温度约200℃,厨师怎么翻、转、燎、烤等,都是考察的重要环节。片鸭则要考察完整度和出成率。“鸭架上的薄膜要完全去掉,两块油也要去掉,鸭里脊要保持完整。片下来的鸭肉不少于90片、重量不少于450克。”

  经过近两个小时的比拼,“老人儿”赵东旭和另外两名年轻同事获得“金杆烤鸭师”称号。年轻厨师代表从郑志强、赵龙占、贾国良三位烤鸭大师的手中接过烤鸭杆,也意味着百年挂炉烤鸭技艺的传承重任交到了年轻一代的手中。

(责编:董兆瑞、高星)

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