餐馆求生存拼的是口碑 服务员上阵送外卖

　　疫情期间，相关部门已经在倡导分餐、公筷等习惯，大家为了安全不聚会不聚餐，给餐饮行业带来的影响不消赘述。好在无论走到哪里，还能看到一些坚持营业的餐馆。如何扛过这段非常时期？一些餐馆向记者讲述了维持经营的方法和理念。

　　“外卖”齐登场 烤鸭受欢迎

　　“专门针对咱们小区的爆款烤鸭套餐，鸭架子都包装在里边，咱们在群里接龙吧。”“火锅底料、肉卷全都送到家，套餐价。”

　　这些天，小谢的小区微信群里，不时有邻居转发类似的外卖信息，小谢也买过笋子烧牛肉、毛血旺火锅、东坡扣肉等。“价格优惠，送到家还都是热乎的，真的很不错。”

　　在周边小区微信群中发各种外卖信息，并且提供外卖服务已成为很多饭店增加流水的重要渠道，此时餐馆平日的口碑就显得尤为重要。记者在很多微信群里看到，能够得到居民热烈响应的外卖，基本都是全聚德、眉州东坡、呷哺呷哺等资深“老店”，要求至少提前一天预订，外卖成菜的品种集中在肉菜以及家庭相对难以制作的菜品，同时也有包括各种蔬菜，直接搭配好的“菜篮子”。

　　“烤鸭特别受欢迎，还有就是火锅。”一位在社区门口等着居民下楼拿外卖的师傅表示，他是饭店的服务员，现在已经“改行”为饭店的外送员了。“除了大厨，我们几乎所有的服务员都跑出来送外卖啦。”这样做的一个重要原因，就是节省外卖的送达成本，从而降低外卖菜品的价格。

　　多名店家提到，通过外卖平台的订单，此时格外“无力”，虽然宣传不少，但数量下降明显；其次因部分食材成本上涨，为了维持生意，菜品价格却不敢上涨。“外卖平台都有一些抽成，疫情期间外卖生意虽然占到营业额两成到三成，但利润很低。”

　　平时攒口碑 未来好“翻身”

　　“一个月七万多房租，往日每天营业额两万多，现在一天顶多两三千块，你说影响大不大？”陈先生在双井附近经营一家川菜馆，小龙虾做得远近闻名。现在的收入，远不够维持高昂房租的费用，可他并不打算关张，而是想方设法扛过疫情。

　　“疫情考验的不仅是餐馆在经济上的承受能力，也是经营者对未来的预期。”陈先生经营这家菜馆已有六年，他曾计算，餐馆每年可以带来约百万元的利润。最常见的生意是企业组织聚餐活动，餐馆不过十张桌子，谈不上翻台率，即便如此餐馆的生意一直保持着不错的水平。疫情出现之后，“偶尔来一两个人，自己默默吃一顿过过瘾。”

　　也正是赔钱，“让我看明白了一些事情。”

　　“翻台率高的餐馆，特别看重客流量和口碑，即便口碑不受影响，客流量也有了质的变化，他们受影响会比较大。”相比之下，一些有口碑、有档次、翻台率不高的餐馆，虽然此时同样受到影响，却在未来相对容易“翻身”。

　　“我挣了钱，现在往里搭的还不是太多，能承受，并且我对菜品有信心。我觉得我的店铺是完全可以扛过疫情的。”陈先生说，这种信心相当大的程度，来自往日的积累，疫情也促进了一次行业的优胜劣汰。本报记者 张硕 周明杰