人民網北京8月11日電 （記者董兆瑞）8月9日，以“中國京菜·世界暢饗”為主題的“2024北京國際美食薈·第八屆中國京菜美食文化節”活動正式啟動。活動上發布了醬爆雞丁、京醬肉絲、老北京炸醬面等16項京菜烹飪技術規范。至此，北京已累計發布了5批共100項京菜團體標准。

“提督·TIDU”推出的“一鴨三吃”受到消費者青睞。人民網記者 董兆瑞攝

北京有京菜餐飲門店近2萬家

近年來，北京主營京菜的餐飲企業數量逐年增長，京菜品牌也持續發展。記者從活動上了解到，截至今年7月，北京有近2萬家京菜餐飲門店，較年初增長了3.62%。同時，今年2月到7月內新增的京菜品牌數同比增長了127.27%。

在北京的眾多京菜館中，既有傳承了幾百年的“祖師爺”，也有初出茅廬的“新星”。600余年歷史的便宜坊，在北京有著響當當的名號。記者了解到，便宜坊是商務部首批認定的“中華老字號”，其燜爐烤鴨技藝被列入國家級非物質文化遺產保護名錄。

然而，傳承並不等於守舊。“經過不斷研發，我們推出過‘花香酥’‘蔬香酥’‘傲運鴨’等創新產品。自去年起，我們推出了‘運河乳鴨’，與薄荷葉、魚子醬、燒餅結合，打造‘新文武’吃法。”便宜坊廣渠門店經理張進說，“烤鴨是最受中外游客喜愛的菜品，是每桌的必點菜。”

創立於2019年的“提督·TIDU”是一家有著“京情西韻”的創意融合餐廳。“我們不僅將本地傳統菜品進行升級，還利用在地食材進行混搭，開發了一批全新的菜品，為消費者帶來味覺上的驚喜，也為京菜發展增添活力。”提督品牌北京區域負責人王寅忠向記者介紹。

傳承與創新不僅讓本地消費者熱衷京菜，這口“京味兒”越來越受到各地消費者歡迎。美團數據顯示，今年上半年，京菜關鍵詞的主動總搜索量超1800萬。在全國范圍內，近半年“京菜”關鍵詞評價數同比增長83%，異地消費者的到店訂單增長了69.5%。

“今年，北京市委、市政府在北京建設國際消費中心城市，打造國際美食之都有關方案中明確提出發展京菜，提升京菜發展質量。可以說，中國京菜已經成為北京餐飲業的一張亮麗名片。”北京烹飪協會會長雲程說。

烤鴨、爆肚等京菜團標已達百項

本屆京菜節上發布了第五批中國京菜團體標准，包括醬爆雞丁、醬汁鱖魚、京醬肉絲、芝麻鴨方、老北京炸醬面等16項京菜烹飪技術規范，對菜品的主料、輔料、調料進行了明確和使用克數的規定，並對制作工藝進行規范，對其出品質量也進行了要求。

記者了解到，北京烹飪協會於2018年啟動了京菜烹飪技術規范的制訂工作，包括傳統挂爐烤鴨、傳統燜爐烤鴨、涮羊肉等北京名菜、名小吃，截至目前已累計發布了5批共100項京菜團體標准。

本屆京菜節上發布的第五批京菜團體標准由北京烹飪協會名廚專業委員會提出，由全聚德、仿膳飯庄、便宜坊、烤肉宛飯庄、南來順飯庄、紅花大海碗、萃華樓等多家單位聯合參與編寫。“我們將在京菜團標基礎上，總結提煉京菜食材選用規范、基本味型、特定技法，結合已發布的100項京菜標准，出版《中國京菜專輯》，更好地傳播京菜文化。”雲程說。

不僅需要標准，美食想要不斷發展延續，更重要的是將烹飪技藝、烹飪精神薪火相傳。在護國寺小吃店總店，60多歲的北京市級非遺傳承人李秀雲仍堅守一線，從1979年開始，她就一直“鑽研”北京傳統小吃。記者了解到，向李秀雲正式拜師學藝的徒弟就有6位，而從她手中學習小吃制作技藝的人就數不清了。

“這款小吃叫‘蛤蟆吐蜜’，其實就是豆餡燒餅。大家看到燒餅破了口，吐出了裡面的豆餡，這是在烤制過程中自然開口的，而不是我們用刀剌開的。”李秀雲說，要想讓燒餅自然開口，可沒有那麼簡單，與面的薄厚、豆餡的軟硬都有關系，新手上來要學上一陣子慢慢積累經驗。

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