看家手艺不能忘 老字号厨师集体大练兵

2020年05月28日15:35  来源:北京晚报
 
原标题:老字号厨师集体大练兵

  本报讯(实习记者杨天悦)昨天,来自老字号丰泽园、仿膳和四川饭店的38名厨师聚在一起,进行了一场厨艺大比拼。冷菜、热菜、面点3个类别的厨师们,完成了十余道传统招牌热菜、凉菜和面点的制作。

  据面点评委之一、北京烹饪大师张景宇介绍,荷花酥最考验面点厨师开酥的基本功。“划出8片花瓣的刀口太深,点心就会散得太大,刀口浅了又开得不够;油温也有讲究,必须控制在130度到140度之间,油温太高会让酥皮绷住开不开,油温太低则会塌掉。要想做得好,至少也要练上3年。”

  面点项目比赛中,来自仿膳、丰泽园和四川饭店的厨师们还在70分钟的时间里分别制作了宫廷糕点、银丝卷和担担面。

  “虽然疫情期间堂食生意淡了不少,但线上线下的外卖订单都多了起来,我们还是每天都围着灶台转。不过大家伙儿还是忙里偷闲抽时间准备,互相切磋分享经验和诀窍,不少年轻厨师的进步都很大。”丰泽园饭店厨师李丰说。

  国家高级烹饪技师顾九如介绍,厨师技能传承大赛所涉及的菜品均是各品牌的明星产品。“选中这些菜品参与比赛,就是要让年轻厨师在过程中研究、钻研相关技术,提高自己的技艺,保证老字号技艺的传承。”各家老字号门店的厨师们接下来还将一起研发创新菜。

  本报记者 阎彤 摄

(责编:鲍聪颖、高星)

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