"工匠汾酒"系列之八·酿酒篇:"装"出来的"绝世功夫"

2018年07月12日14:10  
 

曾经,我一度非常沉迷武侠小说,那是另一番天地,有着世人永不可见的盖世神功。

比如,十年前红极一时的“天外飞仙”,人与剑合二为一,剑光如匹练如飞虹,蕴含着随心所欲的变化;又比如中国梅花桩武功中的“千斤坠”,意、气、力达成了完美的协调与结合,霸气十足……我有时会想,这两种看似风马牛不相及的功夫,能不能合为一体呢?

后来,我在山西杏花村看到了另一种绝世功夫——位列“国家级非物质文化遗产”的“汾酒酿造技艺”中的人工装甑。恍然发现,那手臂抡出的张弛、腾挪之间的稳健,不正是“天外飞仙”与“千斤坠”的结合吗?

装甑,白酒酿造工艺中的一个重要环节,能够直接影响白酒的品质。人工装甑极为常见,但能“装”成“绝世功夫”的却只有清香汾酒。

汾酒装甑运用的是簸箕,是用藤条或去皮的柳条、竹篾编织而成,是一种“血肉之躯”与“自然草木”之间的和谐互动,自有一份温情在其中。

在我参观的酒企中,坚持用藤条簸箕装甑的并不多,多数用的是冷冰的铁锨。酿酒师傅解释说:相较于铁锨,簸箕在控制酒醅厚薄、轻重,以及转角方向上更加灵活。而且,操作起来把式讲究多,复杂细腻,动作连贯,一气呵成,符合中国白酒“传统生态手工酿造”的要求。

如此说来,对中国传统工艺的坚守,汾酒严谨细致、深入到位。

汾酒人在装甑时都会遵循一个口诀,即“轻洒、薄铺、汽上匀”。据大师傅介绍,装甑有三种境界:第一种,见汽装甑,装甑工跟着“汽”走,在“汽”升起的瞬间,将酒醅撒上去;第二种,见潮装甑,“汽”在即将升起时,酒醅会呈现潮湿状态,装甑工在“汽”还未升起之前,将酒醅撒上去。第三种,“汽”随“我”行,这里的“我”是指装甑工,“汽”会跟着装甑工洒酒醅的方向“走”。

我极其有幸,恰好“遇见”了人工装甑的最高境界——“汽”随“我”行。

拿着簸箕的大师傅,大约四十来岁,身穿浅灰色的工作服。他旁边是位年轻的小伙子,身着同样的工作服,手里拿着铁锨。

大师傅稳站甑前,表情庄重,两眼炯炯有神,转身将簸箕口对向小伙子,小伙子快速用铁锨铲起酒醅、倒入簸箕。大师傅微微探身,轻扬簸箕,酒醅飞扬出去,在空中曼妙开来。时而,如次第撒开的环状渔网,时而,如同急流直下的流星细雨,薄薄的、均匀的覆盖到了甑底。如此,循环往复。

据了解,酒醅撒得越均匀,上升的蒸汽就会越均匀,能够避免杂质上升,保证流出的酒体纯正、细腻。

簸箕在大师傅的手中,就如同剑客的佩剑,已然合二为一。看似招式简约凝练,却蕴含“轻、松、匀、薄、准、平”的技艺之法和心性之妙,深浅快慢,千般变化。

当我沉浸其中时,却又发现,大师傅一直是深弯着腰,脚与甑桶之间的距离保持着非常微妙的距离。即便是在围着甑桶逶迤前行,腰也是弯着的,距离也是一致的。而且,身形非常稳健,就如同使用了“千斤坠”,将身体稳稳地“矗”在地面上。

装甑结束后,我从大师傅那里了解到,脚与甑桶之间的那个微妙距离是五公分,深弯腰能够保证装甑效果更好,为了在深弯腰的情况下维持平衡,他们的脚趾会下意识地进行收缩,久而久之,“千斤坠”练成了,脚也变得“畸形”了。

习得“天外飞仙”,需每天挥剑数千;练就“千斤坠”,要长期进行站桩训练,一日不敢或忘。汾酒人工装甑,亦是如此。若想熟练掌握装甑技艺,达成手疾、眼快、身形敏捷、技法熟练、进退自如的境界,至少需要八到十年的不懈磨练。

只有练就如此绝招,才能将酒醅装得均匀,继而保证“看花摘酒”阶段流出来的汾酒“酒体纯正,酒质均匀,细腻幽雅”。

这一绝招练得是否娴熟,流酒是非常重要的判定标准。

汾酒流酒讲究“看花摘酒、掐头去尾”,“花”是指酒从蒸馏锅流入酒桶时激起的酒花,刚流出的酒花泡沫较大、清亮透明、持续时间长,之后泡沫会变小变碎。

“看花摘酒”,就是根据酒花的状态判定断酒的最佳时机;“掐头去尾”,则是为了去掉酒中的有害物质,如果装甑技术高的话,去掉的“酒尾”就少。至于“酒头”,因其所含有害物质属于低沸点,在常温条件下很容易分解挥发,有害物质挥发后的酒头可以做为调香酒使用。

汾酒手工装甑,已传承了上千年,体现了中华祖先生态酿造的智慧,对“工匠精神”有着细如游丝的苛刻要求和执念攻研,实乃名副其实的“装甑典范”。(商业信息)

(责编:池梦蕊、鲍聪颖)

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