“工匠汾酒”系列之一·制曲篇:一摄氏度的守候

2018年06月14日17:33  来源:人民网-北京频道
 

夏秋之交,中国北方的天气依然燥热,山西杏花村的平均温度接近30度,对于汾酒厂的制曲工人来说,这是一种极大考验。他们要在近50度高温的曲房呆上一整天,为的是“一摄氏度的守候”。

两名“晾曲师”已经苦苦守候了5个小时,他们还要在夜色里等待更长时间。

凌晨两点,大师傅像老中医一样又对“曲块”把了一遍脉,捻着手指,带着笑对徒弟微微点头道:“这一度终于降下来了,不枉我们的等待,关窗吧。”

至此,七个小时的守候终于结束了。

曹雪芹在《红楼梦》中说的 “万两黄金容易得,知心一个也难求”虽是友谊,但于制曲而言也是“万两黄金易得,好曲一两难求”。对于汾酒人来说,“一摄氏度的守侯”就是为了求得那“一两好曲”。

“汾酒曲”因历史上的“河东神曲”而出名,是最为经典的中华传统技艺之一。“河东”就是现在的山西,秦汉之际,山西称河东郡,唐朝称河东道,宋元称河东路。

1400年前的一天,贾思勰来到“河东”,一向重视农业发展的他,做的第一件事居然是考察河东的醋和酿酒业,“河东神曲”第一次登上历史的舞台,并留下了浓墨重彩的一笔。

贾思勰在“现存世界上最早最完整的农书”——《齐民要术》里记载了“河东神曲”的制作工艺。关于晾曲,贾思勰写道:“浸曲之前,有两道工序必须进行:一是晒曲,使曲饼极干燥,曲饼要晒三到五日”,不甚详细。但以贾思勰认真执念的态度,他一定亲自体验过“一摄氏度守候”的滋味。

王师傅是汾酒厂普通的一名晾曲师,每天早上8点上班,下班却从来没有准点,而在曲房里耗到清晨,更是习以为常的事情。

王师傅看了看表,已经下午6点了,又摸了摸曲块,知道今天按时下班是不可能的了。知道温度降下来还得有一段时间,王师傅决定先去把已经湿透的马褂换下来。

打开门窗,揭去保温的席子,排湿降温,并把曲坯上下翻动一次,算好曲坯之间的距离,以平衡微生物生长,使曲坯表面干燥,固定成形,称为“晾霉”,晾到最理想的温度去关窗,再继续“上霉”。

王师傅要等的是温度的临界点,如不到这个温度,关窗会使曲块表面不够干燥,形不成符合要求的好曲,如果比这个温度低又会抑制微生物的生长。而这个温度的拿捏,又会因外面的天气变化、风速大小等原因,等待的时间也不尽相同,这是王师傅摸索了一辈子的控温窍门。

对晾曲师来说,最痛苦的并不是等待的时间长,而是你不知道哪一刻温度会达到临界点,所以,他们需要不停的去看,即便深夜都不敢打盹休息。

尤其与一般白酒只需要一种曲不同,汾酒需要清茬、红心、后火三种曲按一定配比使用。汾酒三种曲是全世界和全行业独创的,在汾酒酿造中发挥了重要作用,有的负责出酒率的提升,有的负责让酒体酒香浓郁,有的更注重花果香气的形成,使汾酒有了“得造花香”的芬芳和品质。而这三种曲在制造过程上基本相同,最大的差别就是升温和降温时的临界点不同,这使得汾酒对制曲工的要求更高。

见我还在,王师傅笑着说:“我们这日子过得跟和尚似的,没啥好看的,这里热,还有好多‘曲牛牛’(汾阳方言,指曲房里飞的小昆虫),不好受,在汾酒制曲就得‘守得住,熬得住,挺得住’,不然干不下去,更出不了好曲。”

王师傅总结说“制曲人要有和尚精神,懂得静守和体悟”。

有趣的是“曲”在藏语中是“佛法”的意思。是不是冥冥之中注定了——“汾酒曲艺”在中国酿酒领域、蕴含的博大精深的佛法之道,这正是“汾酒曲”传承千年而越发清香的神秘之处。

在王师傅一次次起身去看曲块的背影里,我感受到了身为汾酒制曲工的那种执念与匠心,为了“一摄氏度的守候”,他们一生无悔。

在汾酒大曲厂,还有无数个“王师傅”。(商业信息)                                                         

(责编:池梦蕊、高星)

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