早上8點半，北京東城隆福寺街區前街，北京稻香村零號尋寶館准時開門迎客。顧客隔著明廚亮灶的透明玻璃看見：和面、包酥、制餡、包球、成形、烘烤——糕點師傅的手在晨光中翻飛，糕點的紋路在酥皮上漸次綻放，像是一件件藝術品。

　　“老字號的傳承不是守著舊物不變，而是讓傳統技藝真正融入當代人的生活，讓年輕人從心底認同，並願意傳承。”北京稻香村董事長畢國才說。

　　從1895年在北京前門初創，到1984年，由“老掌櫃”劉振英在小胡同裡艱難復業，再到現任董事長畢國才守住本味、勇於創新，北京稻香村薪火相傳130余年，走進新時代，趕上了新時尚。

　　北京稻香村的一塊中式糕點，不僅承載著幾代人的舌尖記憶，更在守正與創新的融合中，完成了一塊糕點的國潮蛻變。

　　傳承經典，堅守品質

　　“來包奶油味麻花、三塊山楂鍋盔。”在北京稻香村第三營業部，家住東直門附近的居民劉寶興是常客。他退休后幾乎每周都來逛逛，買些糕點。“我是北京稻香村的老顧客，從小吃到大，這裡承載著年輕時的美好記憶，也點綴著現在的幸福生活。”劉寶興說，這裡的糕點還是那個味，這就是守住根基，不忘本來。

　　薪火相傳，一味百年。

　　北京稻香村的歷史，始於1895年。金陵（今南京）人郭玉生將“稻香村南貨店”落戶北京前門，正式打出了“稻香村”的字號，這是北京稻香村的源頭，也是南味食品進京的標志。北方人品嘗南方口味，開始覺得新鮮，又由新鮮變成習慣﹔南方人在異地吃到家鄉風味，聊慰思鄉之情。稻香村的字號一打出，生意就越來越紅火。據《魯迅日記》記載，魯迅先生就經常光顧北京稻香村店鋪，購買糕點等食品。

　　開店之后，郭玉生融合京味特色，帶領糕點師傅們潛心鑽研京式糕點制作技藝，開啟了京式糕點的百年傳承。“民以食為天”，“吃”是傳統飲食文化非常生動的表達載體。北京稻香村專注於傳統食品保護，成功恢復傳統食品“京八件”等多種曾經消失多年的傳統食品。

　　據北京稻香村技藝傳承人謝道雲回憶，為了復原這套承載北京節令文化的經典糕點，研發團隊查閱大量古籍文獻，用近一年時間不斷調試。“京八件”分為節令大八件與日常小八件，每套八種造型、八種餡料，寓意著八種不同的美好祝福。重新回歸消費者視野的“京八件”，甫一問世，便成為人們熱捧的年節禮品，也成為北京特產的代表之一。

　　不限於“京八件”，一項項糕點的制作技藝在糕點師傅的手中又回歸，這得益於北京稻香村傳統技藝的連貫性。自創立以來，北京稻香村一直沿襲著師徒制——“傳幫帶”。

　　就拿謝道雲來說，每次進入生產車間，謝道雲都會想起30多年前，他的師父手把手教自己做糕點的場景。現在他的徒弟陳美玲已能獨當一面，精准掌握京式糕點等制作工藝，成為公司研發的中堅力量。

　　正是有著這樣一群薪火相傳的守望者，推動了京式糕點制作技藝、京式月餅手工制作技藝成為北京稻香村的代表性非遺技藝，這也是北京稻香村堅守傳統工藝，守住經典本味的見証。

　　無論市場如何變化，北京稻香村嚴格按照工序、維持高標准、使用高品質原料。“為了遴選優質的玫瑰花瓣，每年5月初我們都會帶領20余名經驗豐富的挑料人員專程前往山東菏澤，把控每一個關鍵節點，在黎明前小心採下，再以色選機分離花托，反復篩去碎瓣與雜質，經風選、震動篩選、兩道色選、滾筒篩選，最后還要經過人工精挑，方能成就糕點中那一口歷久彌新的經典玫瑰香。”北京稻香村食品廠採購部主任劉鐵良說。用匠心守護代代相傳的糕點口感，讓稻香村糕點穿越歷史和歲月，依然留在人們的味蕾和記憶中。至今，北京稻香村在北京開設200多家門店，全國開設了1000多個網點。

　　創新突圍，引領潮流

　　說起創新，北京稻香村技研部副主任陳美玲娓娓道來。“不創新的老字號，最終會淹沒在市場的洪流中。”陳美玲說，不過老字號的創新從來不是另起爐灶，而是站在傳統的肩膀上進行創新。

　　在北京，端午節不僅要吃粽子，人們還有吃“五毒餅”的習俗。五毒餅是人們為端午節特制的一種圓形糕點，上面印著五毒（蛇、蠍子、蜈蚣、壁虎、蟾蜍）圖案。近年來，北京稻香村將淡出人們視野的“五毒餅”重新復刻，但並沒有達到預期。年輕人說，五毒聽起來有點害怕，不敢吃﹔老人說，產品口味傳統，和其他糕點沒啥區別。

　　創新是讓老味道在現代生活中重生，前提是聽得見消費者的反饋。“這一系列反饋讓我們負責研發的師傅們找到了方向。”陳美玲說，弱化五毒形象，對口味進行升級。

　　經過口味分析和多次試驗，最終選定“翡翠鬆仁、椰皇芝士”等好吃又時尚的餡料作為五種糕點的口味。在外形上，五毒形象萌趣化，拉近傳統文化與年輕人的距離。“我們採用了3D打印技術，將卡通版的形象印在餅皮上，五毒形象萌趣可愛，受到年輕人喜愛。”陳美玲說。

　　老產品會有新變化，新產品也層出不窮。對於產品的研發，北京稻香村一直沒停，目前產品品類已達15類600多個品種。

　　面對西式糕點對傳統糕點的沖擊，去年底，北京稻香村推出“稻田日記”西點系列。這個看似有些跳脫的決定，卻給老字號帶來意想不到的效果。在北京稻香村第三營業部“稻田日記”西點窗口，棗花酥外形的棗花蛋糕、復刻“大懶龍”造型的香緹奶油蛋糕卷、糖葫蘆串串慕斯蛋糕……將西點口味與傳統糕點外形融合，讓傳統技藝獲得新的表達載體，也贏得了年輕消費者的青睞。“不少年輕人還買來傳統糕點對比著口味吃。”售貨員劉鵬森說。

　　創新離不開科技助力。北京稻香村聚焦生產加工與產品保鮮關鍵環節，開展專項技術升級。重點針對冷凍面團工藝優化、產品長效保鮮兩大核心技術板塊開展攻堅突破，通過技術迭代提升產品口感穩定性、延長保鮮周期，同時優化工業化生產流程、降低生產損耗，全面提升企業標准化、規模化、智能化生產水平。

　　自上市以來銷售超100萬塊的“京城名勝”系列，便破殼於北京稻香村結合市場趨勢提出的“4D成型技術”。陳美玲坦言，僅是產品的模具，就需要十幾次打磨。產品先通過手工制作實現創意落地，再推進工業化量產，從手工到機械化的轉化過程中，需要對時間、溫度等參數進行反復調試，量產前的測試大約有幾十次，最終才實現穩定量產。

　　陳美玲還接手了公司的創新工作室，主要承擔研發和技術指導的角色，“在工作室，既要學習和傳承好師傅們教授的制作技藝，又要向新成員傳遞和啟發，不斷創新。”

　　營造新場景，打造新地標

　　在國潮崛起的當下，北京稻香村跳出傳統零售的單一框架，將文化、商業與旅游深度綁定，以“文商旅融合”的模式重構消費場景，讓一塊糕點成為連接城市記憶與旅游體驗的紐帶。“我們充分挖掘北京歷史文化這座富礦，從‘賣糕點’到‘造場景’，從‘做產品’到‘建生態’，讓北京稻香村這一百年老字號與城市發展共融共生，成為城市文化的新地標。”北京稻香村總經理俞大治說，通過“一店一策”的戰略，將不同門店打造為各具特色的文化體驗空間。

　　走進北京稻香村零號尋寶館，店內不隻賣糕點，還設有文化展示區、現烤烘焙區、特色茶飲區和文創產品區，是一個集民俗、美食、文化、城市記憶於一體的新型空間。“我們零號店定位為傳統食品文化體驗館，在新老口味融合碰撞的同時，傳承和發揚中國傳統美食文化。”北京稻香村零號店項目負責人曹思源說，門店不再是單純的銷售終端，而是城市文化景觀的組成部分。

　　沉浸式體驗，讓消費者從“買”到“逛”再到“留”。在北京稻香村零號節氣館定期舉辦手作活動，以互動體驗傳遞節氣文化﹔在零號尋寶館開展游學、投壺、點茶、甲骨文猜字等傳統文化體驗項目﹔在前門店二層設有京式糕點制作技藝微展廳，陳列承載歲月的老物件與工具，並增設糕點冰箱貼手工制作項目……依托零號店等創新門店的特色主題和空間，北京稻香村開展了多場參觀體驗活動，沉浸式的體驗讓消費者從“過客”變為“留客”。

　　文創延伸，從“舌尖”到“手辦”。可愛萌趣的棗花酥抱枕、精致獨特的棗花酥耳環、二十四節氣挂飾、趣味十足的糕點冰箱貼盲盒等等，這些文創產品將糕點美學轉化為日常消費品，讓北京稻香村從味蕾記憶變為視覺符號，越來越融入消費者的日常生活。

　　其實，不僅零號店有“新鮮感”，當前，按照“一店一策”的模式，根據門店地理位置、文化背景、消費人群等不同特點，北京稻香村陸續打造了“南城生活店”“東城食尚店”“朝陽時光店”等多家特色門店，將不同門店打造為各具特色的文化體驗空間。

　　“現在的年輕人喜歡老字號、新國潮，買的不僅是產品本身，還包括情緒價值。”曹思源說，當人們在北京的胡同裡尋找“最地道的京味”，北京稻香村零號店成為北京文旅的熱門“打卡地”——它聯結著非遺技藝的厚重、國潮設計的鮮活、沉浸體驗的趣味，以及帶得走的城市記憶。

　　復業以來，北京稻香村的產品迭代從未停歇：從恢復“京八件”，到構建二十四節氣產品矩陣，再到零號店的現烤糕點、京味奶茶，以棗花酥為靈感的抱枕、戒指、耳墜。進入新時代，北京稻香村這家百年老字號成了可吃、可戴、可把玩的“生活美學”。

　　夏日的傍晚，在北京稻香村零號尋寶館，糕點香氣四溢，不少人在排隊等待，他們購買的是一塊承載著百年技藝、城市記憶、文旅體驗的中式糕點。

　　《 人民日報 》（ 2026年07月03日 18 版）