人民網北京9月19日電 （鮑聰穎 江幗涓）同春園的鎮江肴肉、全聚德的芥末鴨掌、豐澤園的海參……日前，由西城區商務局支持，西城區飲食行業協會主辦的第三批百年傳承金牌菜評選活動拉開帷幕。本次評審是繼首屆熱菜類、第二屆面點小吃類評選后，以冷葷類、熟食為主題的第三次評選活動。

西城區28家餐飲老字號各帶來自家2道招牌涼菜，接受多位專家的評審，優中選優賽出第三批百年傳承金牌菜。隨后，“西城消費”微信公總號還會開通網絡投票渠道，請網友投票，在第三批百年傳承金牌菜中選出10道“最受百姓歡迎的百年傳承金牌菜”。

本次比賽共有有28支參賽隊伍現場制作並展示，比賽分為上下午2場，順序由抽簽決定。值得一提的是，在評審專家點評前，比賽還有“文化介紹”環節，既要介紹這家老字號的“前世今生”，還要介紹2道菜品的相關文化。

比如作為北京八大春之首的同春園，負責人就介紹了這家老字號獨特的蘇菜文化。蘇菜是中國傳統四大菜系之一，歷史悠久影響遍及長江中下游廣大地區，在國內外享有盛譽。第三代傳承人帶領同春園廚師骨干延續了對京派蘇菜的創新和發展，2010年前后恢復與傳承鱔魚席制作技藝的部分菜肴，鬆鼠桂魚被評為百年傳承金牌菜和年度暢銷菜品，同春園的創新菜“脫骨神仙雞、江南一鍋鮮、葵花獻肉”等深受顧客的喜愛。參賽的蘇菜鎮江肴肉，已有300余年歷史。相傳數百年前，鎮江酒海街有一家小酒店的店主，一天買回四隻豬蹄，准備過幾天再食用，因天熱怕變質，便用鹽腌制，但他誤把家人為做鞭炮買的一包硝，當作鹽腌了豬蹄，直到三天后家人找硝時才發覺，連忙揭開腌罐，才發現不但肉質未變，腌得蹄肉硬結而香。這才有了后來美味的鎮江肴肉。”

本屆大賽的主辦方特邀資深烹飪大師、行業專家、營養專家組成評審組，分別從菜品質量、營養價值、文化傳承、菜品外觀等四個方面進行評審。最終經專家合議，壽天百祿、肴肉、白水羊頭、水晶肘、脫骨扒雞等28道菜品脫穎而出被認定為西城區第三批“百年傳承金牌菜”。

西城區商務局相關負責人介紹，西城區老字號餐飲品牌資源豐富，佔比全市老字號餐飲品牌62%以上，有著許多膾炙人口的文化故事，比如“砂鍋居的幌子——過午不侯”等歇后語，這些文化代表著老北京舌尖上的技藝，散發著京味文化雋永的魅力。近年來，政府部門就老字號企業如何緊跟時代步伐，在保持傳統特色的同時，老字號如何讓守正創新這一問題給予了高度關注。此次評選是西城區老字號振興發展計劃的重要組成部分，體現了政府對於扶持老字號企業振興發展的決心。

西城區飲食行業協會負責人表示，近年來，西城區挖掘重現了不少失傳的老字號名菜，給不少老粉絲找回了兒時記憶的味道，但老字號不代表一成不變，老字號不斷與時俱進的創新菜品得到越來越多食客的喜愛，下一屆百年傳承金牌菜計劃推出創新菜主題。

首批百年傳承金牌菜：

致美樓百年傳承金牌菜——活魚四吃

鴻賓樓百年傳承金牌菜——紅燒牛尾

淮揚春百年傳承金牌菜——軟兜長魚

玉華台百年傳承菜——炝虎尾

砂鍋居百年傳承金牌菜——砂鍋白肉

烤肉季百年傳承金牌菜——烤羊肉

全聚德（和平門店）百年傳承金牌菜——全聚德烤鴨

四川飯店百年傳承金牌菜——麻婆豆腐

仿膳飯庄百年傳承金牌菜——口袋豆腐

又一順百年傳承金牌菜——醋溜木須

西來順百年傳承金牌菜——馬連良鴨子

致美齋百年傳承金牌菜——燒紫蓋

馬凱餐廳百年傳承金牌菜——開胃魚頭王

豐澤園百年傳承金牌菜——蔥燒海參

晉陽飯庄百年傳承金牌菜——香酥鴨

同春園百年傳承金牌菜——鬆鼠鱖魚

美味齋百年傳承金牌菜——響油鱔糊

同和居百年傳承金牌菜——蔥燒海參

望德樓百年傳承金牌菜——杏脯牛柳

峨嵋酒家百年傳承金牌菜——宮保雞丁

泰豐樓百年傳承金牌菜——油爆雙脆

柳泉居百年傳承金牌菜——炸烹蝦段

烤肉宛百年傳承金牌菜——烤牛肉

曲園酒樓百年傳承金牌菜——左宗棠雞

第二批百年傳承金牌菜：

老西安飯庄百年傳承金牌菜——羊肉泡饃

奶酪魏百年傳承金牌菜——宮廷奶酪

柳泉居百年傳承金牌菜——豆包

爆肚馮百年傳承金牌菜——羊肚仁

桂香村百年傳承金牌菜——鮮花玫瑰餅

全聚德和平門店百年傳承金牌菜——小鴨酥

南來順百年傳承金牌菜——澆汁豆面糕

馬凱餐廳百年傳承金牌菜——麻醬糖餅

天福號百年傳承金牌菜——醬肘子

慶豐包子鋪百年傳承金牌菜——豬肉大蔥包子

同春園百年傳承金牌菜——春卷

爆肚張百年傳承金牌菜——油爆羊仁

同和居百年傳承金牌菜——烤饅頭

茶湯李百年傳承金牌菜——茶湯

護國寺小吃百年傳承金牌菜——驢打滾

延吉餐廳百年傳承金牌菜——延吉冷面

仿膳飯庄百年傳承金牌菜——豌豆黃

二友居百年傳承金牌菜——西四包子

豐澤園百年傳承金牌菜——壽桃

小腸陳百年傳承金牌菜——鹵煮火燒

第三批百年傳承金牌菜

豐澤園百年傳承金牌菜——水晶肘

同和居百年傳承金牌菜——水晶肘

二友居百年傳承金牌菜——肉皮凍

致美樓百年傳承金牌菜——致美樓咯吱盒

西來順百年傳承金牌菜——醬牛蹄筋

晉陽百年傳承金牌菜——山西蒸肉

致美齋百年傳承金牌菜——致美齋酥鍋四品

曲園酒樓百年傳承金牌菜——湘鹵鴨

烤肉季百年傳承金牌菜——白水羊頭

大地西餐廳百年傳承金牌菜——火腿沙拉

淮揚春百年傳承金牌菜——肴肉

玉華台百年傳承金牌菜——酥燜鯽魚

柳泉居百年傳承金牌菜——千層脆耳

鴻賓樓百年傳承金牌菜——壽天百祿

美味齋百年傳承金牌菜——老弄堂熏魚

峨嵋酒家百年傳承金牌菜——夫妻肺片

仿膳百年傳承金牌菜——酥海帶

烤肉宛百年傳承金牌菜——鹵水羊頭

茶湯李百年傳承金牌菜——乾隆白菜

四川飯店百年傳承金牌菜——夫妻肺片

全聚德（和平門店）百年傳承金牌菜——鹽水鴨肝

慶雲樓百年傳承金牌菜——水墨雲霧山藥

延吉餐廳百年傳承金牌菜——拌辣牛肉

同春園百年傳承金牌菜——鎮江肴肉

馬凱百年傳承金牌菜——湘鹵鵝

鴉兒李記百年傳承金牌菜——李記醬牛肉

護國寺小吃店百年傳承金牌菜——脫骨扒雞

砂鍋居百年傳承金牌菜——羅漢肚

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